Lo zafferano della piana dei Navelli L’Aquila (TRATTO DA A: ZETA:IT)
Tra le spezie lo zafferano (Crocus Sativus) è sicuramente una delle più preziose e quello coltivato nella piana di Navelli è ritenuto il migliore al mondo per le sue qualità. Molto apprezzato dai gastronomi di tutto il mondo per il sapore e l’aroma ha anche importanti virtù medicinali.
Pianta originaria del Medio Oriente, introdotta in Italia da un frate Domenicano intorno al 1300, la sua coltura si diffuse con rapidità in Abruzzo ed in molte altre zone della penisola; ma per varie cause nei secoli successivi la coltivazione decadde gradatamente e si restrinse nel solo Abruzzo Aquilano, in particolare nella Piana di Navelli, unica zona italiana dove cresce in perfetta salute ancora oggi.
La fioritura dello zafferano dura pochi giorni (tra ottobre e novembre) e la raccolta dei fiori che sono di colore viola viene fatta a mano, prima che i raggi del sole aprano le corolle. All’interno di queste si trovano 3 fili (stimmi) di color arancio scuro (usati in cucina) e 3 di color giallo (usati i medicina) ; per un chilo di zafferano in stimmi occorrono circa duecentomila fiori.
Generalmente lo si trova in commercio in polvere, tuttavia nei negozi specializzati sono disponibili anche vasetti di stimmi ancora interi.
Sono quattro le sostanze principali contenute nello zafferano: la crocetina, che dà il potere colorante alle stoffe ed agli alimenti; la picrocrocina, che dà il gusto pungente ed infine il safranale, che dà l’inconfondibile aroma.
Lo zafferano nell’antichità era conosciuta non tanto per la culinaria quanto per le sue eccellenti proprietà medicinali, difatti era considerata antispasmodico, emmenagogo e nel Rinascimento era ritenuto quasi una panacea.
Durante il medioevo il Crocus Sativus veniva usato in tutte le cucine dei nobili perché era considerato uno Status Symbol: il costo di cinquecento grammi della preziosa polvere gialla equivaleva più o meno a quello di un cavallo.
Lo zafferano ha proprietà delle più varie, scoperte già dai guaritori egizi che lo usavano per pomate antinfiammatorie. Ippocrate lo prescriveva contro i reumatismi e la gotta e sembra che i cuscini degli antichi romani venissero riempiti di zafferano per conciliare il sonno.
Le sue virtù afrodisiache, infine, sono state dimostrate anche da studi recenti. Lo zafferano infatti, avrebbe un’attività ormonosimile che si riflette utilmente sulla sfera sessuale, tanto che la medicina alternativa ne suggerisce l’impiego in caso di insufficienza ovarica, di frigidità e impotenza.
Secondo la mitologia greca, la pianta dello zafferano è nata dall’ardente passione di Croco per la ninfa Smilace quando gli dei, contrari al loro amore, trasformarono lui nella pianta di zafferano e lei in quella sempreverde del tasso.
La ricetta è molto semplice e si esegue come per il risotto alla milanese con l’aggiunta delle zucchine. Per prima cosa ho fatto un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.
Ho tagliato a rondelline la zucchina e a pezzetti piccoli la cipolla. Con un po’ di olio d’oliva ho fatto stufare le verdure, ho aggiunto 2 tazzine di riso e l’ho fatto tostare; poi, con il brodo caldo, ho fatto cuocere il riso. A pochi minuti dalla cottura ho aggiunto lo zafferano sciolto in un po’ di brodo. Ho mantecato con una nocina di burro e un bel po’ di parmigiano.
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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Micaela Raccolta di cake salati
